特点：

菜名虽然叫“烹”，实际运用的技法是“焅”，成菜的金红色泽和浓郁鲜香均来自于虾脑油。做这道菜一定要先单独煸虾头，将虾脑煸出，与油融合，才能充分出色出香，如果整虾入锅煸，色泽、香味均会大打折扣。

大师简介：

靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作，至今已53年。
1984年，靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺，由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年，为国家创外汇1亿5干万日元（相当于900万元人民币），给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师，现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。

制作流程：

（1）带虾膏的对虾4只剪去虾爪、虾枪，挑出沙包，剪下虾头留用。
（2）虾身大开背（即刀口深一点）、抽掉沙线，剪成两段，将虾肉向两边翻开，放入10％的盐水中浸泡15分钟入底味。
（3）另起锅入宽油烧至六成热，下入虾肉，旺火炸至五成熟，捞出控油。
（4）锅入荤素油烧热，下入虾头小火煸出虾脑，待油色发红，烹入料酒5克，倒高汤200克，下盐、白糖、味精各少许调底口，放入炸好的虾肉，小火焅3分钟至熟，改大火收汁，期间不停晃勺，待汤汁收至只剩一层红油即可出锅。