特点：

熘炒也是鲁菜的传统技法，菜式很多，比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠，成菜讲究口感滑嫩．明油亮芡，非常考验厨师的刀工、火功。以及淋芡、打油的技巧。

大师简介：

靖三元，出生于1947年，祖籍山东章丘，1961年开始从事烹饪工作，至今已53年。
1984年，靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺，由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年，为国家创外汇1亿5干万日元（相当于900万元人民币），给河北餐饮的发展画上了浓墨重彩的一笔。2000年被授予中国烹饪大师，现任河北唐山鸿宴饭庄技术总顾问。

刀工：

打够32刀，截成4片。
腰片上的刀纹要密集，才能受热均匀、入味深透。靖大师要求：一个腰片连直刀带斜刀至少打够32刀，每条腰丝呈火柴棍般粗细。还有句行话叫“烧三熘四”，意思是“烧腰花” 时一个腰片要截成3块，而“熘腰花”要截4块，块头小巧，可以缩短加热时间，确保腰片快速成熟，保持嫩度。如果做熘肝尖，肝片的厚度应与刀背类似。

具体流程：

猪腰撕掉筋膜，从中间一剖二，片掉腰臊。片腰臊时建议从猪腰两头往中间拢一下，让腰臊凸出来再片，这样片得更干净。腰片上先剖直刀，深度达4/5，再剖斜刀，深度为2/3，然后沿直刀纹划成4片，取350克加盐、味精、料酒轻轻抓两下，加硬糊拌匀备用。

对汁：

清水150克、醋30克、酱油15克、料酒7克、盐6克、白糖5克（作用是增、加成菜的拈稠度，而非调味，所以用量不必太多）、胡椒粉2克混合，淋入硬糊30克搅匀而成。

制作方法：

（1）锅入宽油烧至五成热，下腰片滑油，待腰片翻花定型捞出控油备用。
（2）蒜苔段100克、泡好的木耳20克滑油。
（3）锅留底油，开大火爆香葱末，投入腰花、蒜苔、木耳翻炒两下，分三次烹入对汁，每烹一次配合一次小翻勺，最后打入明油并晃勺，出锅时小翻勺装盘即成。

附注：

烹芡打油小翻勺
靖大师家里有个设备齐全的小厨房，隔三差五就有徒弟带着原料找上门来，请他演示一两道菜。有一次，一个小徒孙上门讨教：为啥自己做的增腰花暗淡无光，一点儿也不清亮？靖大师让他上灶操作了一遍，发现了问题所在：小徒孙总担心腰花炒老，所以须繁小翻勺，烹芡汁、打明油时也在翻，如此频繁的震颤和翻动让本来已经糊化的芡汁失去了拈性。芡澥了，油就无法“网”住汁，最终导致油芡分离，出不来明油亮芡的效果。所以靖大师特别交代：烹芡汁、打明油只需要翻两三下勺，让芡汁和清油在锅中铺开即可，切忌频繁颠翻。

知识延伸之熘爆有别：

熘–先投料后烹芡
爆–先爆汁后投料
熘炒要求食材口感滑嫩，操作顺序是“底油爆香小料–投入滑油的主料–烹芡汁、淋明油”，而爆炒菜的口感层次为“先脆后嫩”，操作口诀为“旺油爆汁，大火速成”，即在提前调好的芡汁中加入葱、蒜未等小料，底油烧热后，直接烹入其中，连料头带汁一并爆出香气，然后投主料，来几下小翻勺即可出锅。由此可见，采用爆炒技法烹调，食材在锅中停留的时间更短，一般不超过30秒钟。

知识延伸之明油亮芡：

菜肴烹入芡汁后再淋入明油，其中一小部分油脂在高温的作用下乳化，与芡汁融台在一起，提升了芡汁的透明度，还有一大部分明油吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油膜，犹如“镜面”一般，把照射在菜肴表面的光线反射出采，使得成菜光亮剔透，这就是俗称的“明油亮芡”。