正宗成都冒菜之“毛家冒菜”

2010年，“毛家冒菜”在西南交通大学西门外的一条小巷中静静开张。这原本是成都“田园印象”行政总厨赵三哥为满足口腹之欲的小打小闹，却没想到因新颖独特的口味而受到食客热捧，每逢餐点门口都有三四十人等位，开业4年后，成功拥有了12家分店。

冒菜：一个人的火锅

虽然被叫做“菜”，但冒菜其实更像火锅，都是将原料放入红汤烫熟，热气腾腾地下肚；可它又与火锅不同，食材摆在拒子里而非盘子中，由食客按照喜好自行挑选，收费论斤称重，而涮烫、调味的一系列过程则全由伙计操作，从选料到上桌不过三五分钟，花上十几元钱，一个人、一只碗、一张桌，便可以惬意自在地享受。
冒菜虽然是近二三十年前才开始出现的“新兴品种”，但因继承了火锅的麻辣鲜香，却又更加“低价、平民、接地气儿”，且打上了“快餐”的标志，出现后迅速被食客接受，如今在成都的市井街头，随处可见售卖冒菜的店铺，有些生意红火的店门外，开餐时甚至要排出近二三十米的队伍。

开店：都是贪吃惹的“获”

冒菜的竞争已经如此激烈，为什么还要将其作为主打题材开店？说起自己这份无心插柳的“副业”，赵三哥豪爽一笑：都是贪吃惹的“获”。原来，赵三哥从小就是个“火锅迷”，可火锅虽然好吃，但没有一个多钟头、二三百元钱以及四五好友相伴是吃不下来的。上班后工作忙碌，赵三哥只好“舍大求小”，四处寻找冒菜解馋。只是早年的冒菜有个特点，每家店只有一口直径一米多的大汤锅，里面盛放着事先调好的红汤，一天里所有客人点的冒菜都放在里面煮熟，汤要是不够了，就往里面再兑些开水。头几批客人的冒菜，因为是新的汤锅，总能保持汤鲜味足，但越到后面，汤的味道越淡，冒菜也就不那么好吃了。赵三哥下班的时间比较晚，总是很难吃到味道最佳的冒菜，可就是这寡汤稀水的“货”，仍引来不少食客排队。时间一长，赵三哥就琢磨起了开店的事儿，一是可以解馋，二来也能赚些零花钱。

原料：

内脏为主打、质地薄脆嫩
要开店，首先得解决原料的事儿。虽然被称作“小火锅”，但冒菜走的却是低成本、低价格的路子，诸如大虾、鲍鱼等高价货不适合；而因需要快速走菜，脑花、肥肠等要长时间涮烫的原料也不行；另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备存放原料，也没有刀工精湛的厨师负责切配，所以像腰片、胗花这类的原料也不宜售卖。
经过反复对比，赵三哥最终确定了以毛肚、鸭肠、黄喉、“胗把儿”等质地“薄、脆、嫩”的内脏原料为主打，进货价便宜、涮烫时间短，且清洗简单、改刀利落，小工也能操作。为了迎合年轻食客的口味，原料中还加入了培根、熏肠等“西式元素”。素料也大多选择质地较硬的，比如藕片、木耳、海带、黄瓜、豆芽、土豆等，切得薄薄的，入锅一烫就可以捞出，入口是脆的。

三点新式改良，冒菜持久鲜香

原料确定了，可仍有难关需要攻克：如何才能使冒菜的口味从早到晚保持鲜香一致？赵三哥想到了中餐里处理海参的方法：先加高汤煨熟，走菜时另浇汁上桌，海参弹滑入味，而那锅高汤，即使从早用到晚，鲜美度也几乎不损。
用这种方法处理冒菜是不是也可以？赵三哥一改传统 “红汤烫菜”的做法，将原料先放入高汤烫熟，再加自制味汤补味，最后撒小料上桌，果然比直接入红汤“冒”熟的更鲜美。有了大方向，接下来便要处理细节：涮菜的汤要放哪些原料吊制？“冒”菜的火候和时间又该怎样把握？拌菜的调味汤中要加入哪些原料？上面漂着的那层红油怎么炼才更香？经过反复试验改进，一个月后，赵三哥制作的冒菜味道已经超越了市面上的绝大多数馆子。

猪骨垫桶底，高汤涮入味

赵三哥是这样调制涮菜汤的：汤桶内添入80斤清水烧沸，放入洗净的土鸡4只（净重约6斤／只）、猪骨20斤，大火烧开后打去血沫，避免汤汁浑浊，小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水合二为一，小火煮至90℃时血沫上浮，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，剔骨留肉调拌凉菜，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。
赵三哥特别强调，这款汤主要用于涮菜，吊制时不必放入过多原料，否则会推高成本，只用土鸡、猪骨两种便可充分出鲜；此外，汆好的原料需洗净再煮，避免污物过多；洗原料的水不要丢，因清洗的同时水中会融入许多呈鲜物质，滤渣后倒入汤捅，比清水炖汤更出味。
汁水加老油，味道倍鲜香
传统做法中，冒菜煮好后盛入盆内，要浇上一勺涮菜汤，并加盐、味精、胡椒粉、红油等料调味。菜涮得多了，汤味变淡，冒菜也就越来越不好吃。
如今赵三哥不再用涮菜汤调拌冒菜，而是用汁水、老油自制了一款调味汤，颜色红亮、味道鲜香，那股独特的麻辣味越吃越带劲。调味汤中老油的做法与火锅大致相同，都是用糍粑辣椒、豆瓣、香料炒制而成；特别之处在于那款汁水，因加入大量香菇、枸杞熬制而成，轻盐少油、口感微甜，还带有一股淡淡菌香。

汁水制作：

1、干红花椒35克、八角25克、小茴香20克、桂皮15克、沙姜、草果各8克、白蔻5克、香草、甘草各3克、丁香2克，将香料提前放入温水泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉。
2、锅入菜籽油300克烧至五成热，下入香菜根150克、姜片100克、芹菜段75克、干葱头、蒜瓣、小米辣各50克小火炸干，待香味逸出时捞出沥油，放入纱布制成蔬菜包。
3、在油中下入郫县豆瓣碎300克、阳江豆豉150克小火炒至油色变红、出香，冲入高汤30斤（土鸡架、猪棒骨、牛骨各1000克、鸭架、净猪皮各500克汆水洗净，加沸水40斤大火烧开，撒去浮沫，放入葱段120克、拍破的老姜100克，转小火熬90分钟，滤去渣滓即可）中火熬5分钟，打去渣滓，放入蔬菜包、香料粉，加香菇片800克、枸杞100克搅匀，调入糖色80克、盐50克、黄酒30克、醪糟20克大火烧开，转小火熬40分钟即成。

技术关键：

1、配制香料时，丁香和香草的用量不能多，前者多了汁水发黑、涩口，后者多了汁水的药味过浓。
2、这款汁水辣味不宜过重，因此炒制时只放了郫县豆瓣而不加糍粑辣椒；另外，豆豉必不可少，虽然会使汤色略微变黑，但香味却大大增加。
3、香料需提前泡入热水，既能让香味更柔和，又可使其炒制时不易变糊。
4、整颗的香料出味较慢，最好打碎后再熬汤，能大大缩短熬制时间。

虾头油炒豆豉酱

除了调味汤，赵三哥还为冒菜配上一款豆豉酱，以豆豉碎、虾头油混合炒制而成，拌入菜中，既有豆豉的浓郁香气，又沾染了大虾的鲜美。

豆豉酱制作：

1、锅入红油800克烧至五成热，下入蒜末、干葱末各400克小火炒香，放入虾头1500克（各种虾皆可，以大明虾为最佳）小火慢炒20分钟，待虾头表面变白，油脂和鲜香全部融入油中，沥去渣滓，留油备用。
2、在油中放入阳江豆豉碎1200克、潘泰牌虾膏100克、广东米酒60克、姜末40克、十三香15克、陈皮碎10克小火炒20分钟至翻沙，关火盛入碗中即可。

毛家冒菜制作流程

开餐前的准备：

1、准备原料：所有原料洗净改刀，分装后放入冰箱保鲜。要特别注意的是，藕片、土豆等易变色的原料，需泡入水中。
2、制作调味汤：盛出汁水4000克放在火上烧开，加老油1500克小火快速搅匀至化开，离火放入油辣椒、蒜泥各100克、熟白芝麻70克、酱油40克、保宁醋、花椒油各30克、白糖25克、姜汁15克搅匀。

走菜流程：

（1）客人所选的冒菜原料荤素分开，按照成熟的难易程度放入漏勺，耐煮的牛肉、熏肉等垫入勺底，易熟的鱿鱼、“胗把儿”放在上头，而一烫就熟的毛肚、黄喉则需在出锅前放入。
（2）小火加热涮菜汤，保持汤面冒虾眼泡，将盛有原料的漏勺放入，荤料“冒”2-3分钟，素料“冒”1分钟，捞起沥干。
（3）每500克原料加80克调味汤拌匀，盛入碗中，点缀豆豉酱20克、酥黄豆15克、香葱碎、芹菜碎各10克即可上桌。如客人喜欢吃辣，还可以放入少许红泡椒。

技术关键：

1、“冒”菜时需注意，用筷子不断在盛有荤料的勺中搅拌，帮助其迅速成熟。
2、调味汤中有老油，因此一次不可调制过多，以免其遇冷凝固。