特点：

侯大元在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就“酸菜加鸡肉”的组合引入砂锅堂。改副为煮，果然很受欢迎。

酒店介绍：

保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆，面积不足300平方米，目前开业四个月，仅一楼大厅的11张四人餐台（其计44个餐位）对外营业，日均流水却高达1.2万元。由此推算，每张餐台每天至少贡献了1000元的营业额。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

菜品原料：

带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。
调料：
盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。

制作方法：

（1）带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。

（2）砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入白汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。