特点：

此菜创制于2013年，在酸汤肥牛的基础上改良而来，以前牛掌多用于红烧，冷却后即会固，现在改为酸辣口味的宽汤．带明火上桌。始终能保持热度和酸香的口感。另外，隆重推出此菜还有出于毛利的考虑，牛掌进价16元一斤，半只即可出一份菜，售价在88元到128元不等，客人还觉得挺超值，因为这种原料菜市场不常见，他们“不摸价”，即使找到了原料，自家也不好加工，因此有足够大的利润空间。

菜品制作：

刘少波，国家级注册营养师，国家级菜品设计师，河北烹饪大师，冀菜传承人，保定烹饪协会副会长，现任河北保定兰亭汇行政总厨。
吊牛骨汤：
牛骨入烤箱中烤至出香，锅内添入清水，放入烤好的牛骨、处理干净的老母鸡（二者比例为1：3，大火烧开后小火吊制4小时，打去渣子，汤留用。
问：
为什么牛骨要先烤制再熬汤？
答：
烤制的作用一是去膻，而是去脂肪，三是使呈鲜物质更易溶入汤中。

煨制牛掌：

1、牛掌10个在明火上烤至皮焦后刮去头两层皮，清洗干净后汆水备用。
2、净锅上火，倒入纯牛骨汤约80斤，调入花生酱1瓶、海鲜酱2瓶、料酒1/3瓶、红曲米适量、蔬菜料包（内有芹菜、胡萝卜等蔬菜料及少许八角、花椒）、葱段、姜片，放入牛掌，大火烧开，小火煨约4小时，捞出控净水分后装入保鲜盒存放。

技术点拨：

1、将牛掌烤完后刮去头两层皮，第一层是茧子，第二层是毛囊，这两层口感太硬太韧，因此必须去掉。
2、这款卤汤可重复使用，用得越久，胶质越厚、酱香味越浓。
3、卤汤中只放少许八角、花椒，不放其他香料，卤好的牛掌不带任何中药味。

走菜流程：

（1）熬制酸辣汤：锅放底油，下入海南黄灯笼辣椒酱30克炒香，倒入牛骨汤1干克熬制10分钟，下入白醋、盐、白糖调味。
（2）金针菇、水晶粉各50克，汆水后入盛器内垫底，倒入熬好的酸辣汤。
（3）牛掌取出后入蒸箱热透，放入盛器中，带火上桌即可。