介绍：

熟拌菜的技法很早就有，现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键：一是原料一定要选择最新鲜的，新鲜度稍差一点的原料可以用来烧菜，但不能用来熟拌菜。焯水不可过火，断生即可，因为熟拌汁中的盐分含量较大，拌制时会使原料软化，如果焯水时已过于软熟，拌制后成型就太差了。第二个关键是虽然要将各种调料混合均匀浇在菜品上，但是香类调料还是最后单独浇比较好，这样有利于菜品的卖相。

类型：

传统技法，新味凉菜。

原料：

金针菇50克，秋耳52克，银耳48克，芥兰40克，香葱8克。
调料：
美味鲜酱油20克，美味鲜白醋30克，盐2克，味精、鸡粉各1.5克，自制红油6克。

直隶官府菜中自制万能红油制法：

1、将500克朝天椒、500克小米辣洗净，晾干泡椒1千克剁碎备用。
2、净锅上火下入色拉油5千克，凉油下入朝天椒和小米辣，小火加热，油温升至二成热时下入泡椒碎继续加热至四成热、原料变干时关火沥出净油即成。
这款红油的独特之处在于辣味与色泽兼备。小米辣和朝天椒一定要凉油下锅慢慢浸炸，因为小米辣和朝天椒是为红油入味的；低热油温时下入泡椒碎，继续升温至四成热时关火，既防止泡椒中的水分遇高温油爆响．又为红油增加了鲜红的色泽，成品色香俱备。
因为此料兼俱了色泽与味道，所以主要适合凉拌菜品，且各种原料皆宜，又称万能红油（其实因为直隶会馆的热菜少见辣味，所以此料只用于了凉菜，如果其他酒店有辣味热菜，此料同样适合，出锅前淋入即可）。

制作方法：

（1）将除香葱外的主料摘洗干净，焯水至熟，过凉码入器皿中备用。
（2）将香葱切细粒撒于主料上，将所有调料混合调匀成熟拌汁浇入即成。也可单独浇淋自制红油。