酒店介绍：

保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆，面积不足300平方米，目前开业四个月，仅一楼大厅的11张四人餐台（其计44个餐位）对外营业，日均流水却高达1.2万元。由此推算，每张餐台每天至少贡献了1000元的营业额。

80斤汤一餐售罄：

为了迎合保定当地人的口味，该店的砂锅定位为“半汤菜”，既能吃菜又能喝汤。目前砂锅堂有红、白两款底汤，白汤是用老鸡、猪骨加水熬成（2只老母鸡、10斤骨头加水80斤熬4小时，出汤40斤），用于制作3款素料砂锅和“酸菜白肉”、“酸菜鸡”等5款“白荤砂锅”，红汤则是在白汤的基础上加入保定面酱、老干妈辣酱上色，专用于制作“萝卜丝带鱼”、“秋梨牛肉”这两款“红荤砂锅”。为确保口味鲜香，两款汤均是当餐现熬，每餐各备40斤，一个餐口就能全部卖完。
素砂锅寡淡？香料水助阵
荤料本身含有动物性油脂，香味浓郁，而素料不具备这种特性，就算有高汤“加持”，仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香，侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后，朝锅底烹入一勺香料水（约5克），然后冲入白汤，香料水遇热自然挥发出清香味，既能增香，又不抢食材自身的鲜味。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

卤排骨制作：

1、锅入色拉油700克烧至五成热，下葱段、姜片各l00克、蒜子80克炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有10斤高汤的不锈钢桶内。
2、再下入保定面酱200克、保定槐茂酱油100克，烹二锅头（提香去腥）75克，下香料包（八角75克、花椒75克、桂皮、白蔻各20克、香叶10克）、少量盐、味精，烧开后改小火煮30分钟，捞出香料包（香料卤久了会有苦味，所以每次在汤里煮30分钟即可取出，一包料粉可用两次）。
3、下焯过水的排骨，小火卤40分钟，关火浸泡1小时即可。

制作关键：

1、保定槐茂酱油咸香味浓、色泽红亮，各地大厨们也可以用当地出产的“土酱油”代替。“土酱油”咸香、红亮、浓稠，有一种古朴的发酵香味，与现在市场上流行的质地较稀的鲜味酱油相比，口感、色泽均大不相同。
2、每次卤完排骨后要撒掉上面的油脂，每三天要清理一次捅底的渣子，每卤完一次排骨要根据口味适量添加炸葱姜、酱油、盐、高汤等。

制作方法：

（1）净锅入猪油化开，下蒸好的米饭200克小火炒散，调入海鲜酱油2克、美极鲜味3克汁继续炒至色泽均匀。
（2）下肉排边角料200克，改旺火炒匀，出锅撒匀葱花即成。